11月の腰越教室

相次ぐ台風襲来で被害に遭われた全国のみなさま、心からお見舞い申し上げます。11月に入ってようやく天気が安定し、この月の腰越教室はさわやかな秋晴れの6日に行われました。

課題は「ポトフ」です。

「民族が生き抜いた道筋にある食方法の代表格、この程度は各家庭で楽にこなしてほしい」（辰巳芳子）というポトフの語源は、ポは壺（深鍋）、フは火のこと。煮るのに向いた肉の部位と、その土地の野菜を、香辛料、水、塩などと一緒に深鍋で日がなことことと炊く、西欧のどの国にもある料理です。スープと具を一皿にして食したり、別々に食したりします。

この日はスープ（上の写真・左上の青い椀）と具（手前の肉と野菜）を別に盛り付けました。肉と野菜には「サルサ・ヴェルデ」（きゅうりのピクルスやケイパー、たまねぎ、にんにく、イタリアンパセリをみじん切りにし、オリーブ油と酢、ウスターソース、レモン汁、タバスコ、塩・こしょうを合わせたソース）と、「モルネーソース」（ベシャメルソースにポトフのスープ、卵黄、パルミジャーノ・レッジャーノ、塩を合わせたソース）が添えられています。

「モルネーソース」は「ベシャメルソース」から作りました。つやのある滑らかなベシャメルソースに仕上げるコツは、弱めの火にかけた鍋のなかでバター（50グラム）と小麦粉（70グラム）をとにかくよく混ぜること。温めた牛乳（カップ2）を3回に分けて加えましたが、その都度よくよく混ぜることが大切です。

試食の時間、教室にはそのおいしさにため息がもれていました。

肉を炊くところから2日かかるポトフですが、調理法そのものはシンプルです。ぜひご家庭でもお試しください。